牛柳二款制作秘技

粤厨宝典潘英俊   2023-06-28 04:57:18

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文 :

果汁煎牛柳

原料:腌好的牛柳片1000克,精盐7.5克,味精12.5克,白糖25克,果汁50克,鸡蛋液40克,绍兴花雕酒37.5克,淡二汤1000克,干淀粉500克,湿淀粉37.5克,花生油200克,威化片75克。


(相关资料图)

果汁前牛柳(头条推荐图片)

制作方法:

“牛柳”是粤菜厨师对牛里脊的俗称。不过,在实际应用之中,是取黄牛的里脊肉,而非水牛的里脊肉。

“牛柳”切裁是将里脊膜铲去之后,横切成厚1厘米的薄片,与粤菜将水牛肉切成厚0.2厘米的薄片略有不同。

与此同时,还有一个“擂拍”的工序,即切成薄片后,用刀背擂拍一下,祈求“牛柳”结构疏松。

这是从西餐引用过来的技法。

实际上,粤菜厨师通过腌制这工序是没有必要的。

腌好的牛柳片放在鸡蛋液中拌匀,捞起拍上干淀粉。

花生油起镬,微有青烟时,将铁镬(锅)搪过,使花生油均匀分布。随着将拍上干淀粉的牛柳片逐片平摊在铁镬(锅)内。以中火加热,将牛柳片两面煎至金黄色及煎熟。

将煎好的牛柳片倒在笊篱上,交与打荷(助厨)递给砧板师傅,砧板师傅将牛柳片切薄排砌上碟,再交还打荷(助厨)放在候镬师傅面前。

候镬师傅将牛柳片交与打荷(助厨)后,将铁镬(锅)放回炉上,随即攒入绍兴花雕酒,注入淡二汤,加入精盐、味精、白糖及果汁。

待汁酱沸腾,用湿淀粉将汁酱勾成琉璃芡,再将汁酱芡淋在排砌好的牛柳片面,打荷(助厨)将预先炸好的威化片放在牛柳片周围便可供膳。

牛扒锤

潘老师按 :

注1:从“果汁煎牛柳”开始,是指定以黄牛做肴馔的原料。

注2:“果汁”的配方及做法,请参见《粤厨宝典·候镬篇》。

注3:“威化”是英语wafer的音译,或者wafer一词本身就是来源于粤语。

粤菜厨师还会将“威化”称为“虾片”。是虾肉茸与淀粉混合晒干再油炸膨化的食品。

铁板黑椒牛柳

原料:腌好的牛柳丝1000克,黑椒汁250克,洋葱丝350克,牛油500克,花生油(炸用)5000克。

铁板黑椒牛柳

制作方法:

“铁板黑椒牛柳”是粤菜引用西餐名馔的经典案例。

国际现行有三个饮食文化,即“筷子文化”“刀叉文化”以及“抓吃文化”,它们的切裁肉料都有各自的特色。

“筷子文化”会将肉料切裁成小片,方便筷子夹吃。

“刀叉文化”会将肉料切裁成大块,膳用时要用刀切小再用叉取吃。

“抓吃文化”会将肉料切裁成小粒,以便与其他食物混合并用手送入口中。

铁板黑椒牛柳(头条推荐图片)

西餐是“刀叉文化”的代表,其肉料切裁是大块,即使美食如云,也不被代表“筷子文化”的粤菜所适应。

粤菜引用西餐美食,第一步就是将其肉料切裁的尺寸调整。

“铁板黑椒牛柳”就是将牛柳从“扒”(长10厘米、宽6厘米、厚2厘米的幅度)改为“片”(长5厘米、宽3厘米、厚0.4厘米的幅度)及“条”(长5厘米、宽1厘米、厚1厘米的幅度)。

花生油放入铁镬(锅)以中火加热至五成油温(150℃~180℃),将腌制好的牛柳片或牛柳条放入油里“拉油”,用笊篱捞起放在碟上。洋葱用牛油煮软,另用碟盛起。

将烧至炽热的铁板端到客人面前,先倒入洋葱,再倒入牛柳块或牛柳条,然后再倒入黑椒汁便可膳用。

潘老师按 :

注1:“铁板黑椒牛柳”实际上将最后调味由厨房移到餐厅,使肴馔香气在餐厅飘逸,以强化用膳后气氛。不过,在攒入汁酱时,汁酱会四溅,操作时需特别小心。

注2:“黑椒汁”的配方及做法,请参见《粤厨宝典·候镬篇》。

注3:“铁板黑椒牛仔骨”也可按此法烹制。

“牛仔骨”是取未成年的嫩黄牛的肋骨连肉(牛坑腩),放冰箱冷冻后用锯骨机横锯成厚1.5厘米的块。做法来源于西餐。

全文完

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