虾在煮熟以后会变成红色，苹果切开以后会变成黄，还有很多食物被煮熟后也会出现变色，这是什么情况?先来解释一下为什么虾被煮熟以后会变成红色。

无论是我们常见的螃蟹或者龙虾，这类水生生物不管以前是什么颜色，熟了以后都会变成红色，这是因为虾青素的存在。虾青素在龙虾或者螃蟹的那层硬壳下面，处于游离状态时是红色。它们的体内还存在另一种色素，甲壳蓝蛋白。在正常时，两种色素会互相结合，出现其它颜色，比如褐色，青绿色。但是当它被煮熟以后，细胞遭到破坏，虾青素就会和甲壳蓝蛋白相分离，导致这类水生生物外壳变红。

为什么苹果被切开以后会变黄呢?

苹果的果肉里面富含一种酚类化合物，这种化合物与氧气接触以后会产生黄色色素，人食用以后不会产生危害。每一个苹果变色的速度并不一样，主要是看果肉里面含酚类化合物的多少。山药同样含有这种化合物，因此在把它们切开之后，如果不能及时处理，最好泡进冷水里，以防变色，影响美观。

经过高温的烹煮以后，食物的细胞遭到破坏，色素散开，不能再维持原本的颜色，就会出现变色情况。

其它食物会变色大多是因为色素的存在(指天然色素)。

第一，类胡萝卜素。前面提到的虾青素就是类胡萝卜素的一种，目前已知的类胡萝卜素大概有700多种，主要分为两类：胡萝卜素和叶黄素。同时，它也是维生素A的主要来源，具有治疗佝偻症，夜盲症的作用。很多食物都有类胡萝卜素，如胡萝卜，木瓜，红薯，青辣椒。

第二，甜菜色素。这种色素不溶于油脂，但是溶于水，我们平时洗菜时如果弄破了菜的细胞，就会导致菜原本的颜色变淡，甜菜红苷是其主要色素。红心火龙果的红色就是甜菜色素的作用。

第三，四吡咯色素。这种色素在自然界所有色素中，分布最广，包括了叶绿素和血红素。自然界大部分的植物都有叶绿素，它是植物能够进行光合作用的关键。血红素广泛存在于动物体内，血红素和珠蛋白相结合可以产生血红蛋白，血红蛋白是血细胞的主要成分。

第四，多酚类色素。前面提到的酚类化合物就是多酚类色素的一种。这种色素的特点是溶于水，因此颜色特别不稳定。主要代表是花青素和类黄酮。李子，胡萝卜，燕麦等食物里面都含有多酚类色素。

看到这里可能有人疑惑，为什么胡萝卜里面既有类胡萝卜素，又有多酚类色素呢?多酚类色素易溶于水，但是李子和燕麦多洗几下也不会掉色啊?

一种植物的体内通常都是包含着好几种色素，多种色素能给它们带来更多的好处。比如叶绿素负责光合作用，花青素就负责植物的颜色，类胡萝卜素也会负责一部分植物颜色的工作。

李子和燕麦不容易掉色的原因是它们外表紧实，细胞不能马上接触到水或者吸收水分。如果长时间浸泡在水里，它们同样会掉色。