极目新闻记者 孙婷婷

通讯员 王寒竹

(资料图)

摄影记者 肖灏

品油师每天都要喝油吗？一天需要喝多少油？品油师的日常工作究竟是什么样？近日，极目新闻记者来到位于武汉市东西湖区的益海嘉里（武汉）粮油工业有限公司，见到了品油师代格。他从事品油师工作已有7年时间。

观察样品

“隐藏”的细节必须靠人的感官辨识

今年33岁的代格毕业于湖北大学知行学院食品与营养检测专业，2012年进入益海嘉里工作。

如何才能成为一名品油师？是否需要经过筛选？代格告诉记者，在成为品油师之前，需要经过健康筛查及专业风味知识的培训和学习，通过测试和考核的人员才有可能成为品油师。每次品评前还需要通过两轮甄别测试，被测试者要在3个样品中找出不同的油品，鉴别的办法主要是依靠闻和尝，因此，成为一名好的品油师，嗅觉味觉灵敏是必不可少的条件。

记者在现场看到，检测室一排货架里，摆放了各种油，有大豆油、菜籽油、芝麻油等油品，肉眼可见这些油的颜色各不相同。代格随机拿了两瓶不同规格大豆油请记者尝试闻一闻，记者闻过之后，几乎没有闻到气味，没有察觉两种油有什么区别。“这两瓶大豆油实际上工艺有差别，经过的工序不同，生产出来油品的风味也不尽相同，所有的油都需要风味‘检测’，但也不需要对所有的油都进行‘评鉴’，通常，品油师主要评鉴的是风味油。”代格介绍，油料芝麻、花生、菜籽等经过蒸炒压榨工艺，赋予其特有的香味，其中最为常见的当属芝麻油、花生油、菜籽油。这些风味油在制作中，原料需经过焙炒程序，焙炒之后油的香味就会被激发出来。

因此，品油过程中闻油最能直观感觉到差异，嗅觉灵敏显得十分重要。在闻的过程中，品油师首先要判断风味油是否符合本身的属性，再闻是否有焦糖味、芝麻糊香味等，同时感受其浓郁的程度，最后通过品尝体验油的口感，这些是机器无法检测出来的。

代格解释，仪器可以测出油的品质、营养价值等等，像上述“隐藏”的细节必须依靠人的感官进行辨识。

观察样品

嗅觉比味觉更重要

由于油的外观可以通过颜色明确进行区分，那油的味道容易辨别出来吗？代格介绍，测试风味瓶一般使用棕色瓶装，品评人员无法靠肉眼区分，需要靠个人经验闻和品尝。他演示了如何品油，先用一根3毫升量度的吸管，从待检样品中吸取油品，放入品尝勺内，使用品尝勺将油脂放在舌尖上细细品味，感受油脂的味道，品评油脂的香甜味、苦涩味以及油脂的润滑程度。

从待检样品中吸取油品

“芝麻油经过焙炒之后，可能会产生不同的香味，需要我们通过‘闻’和‘品’辨别后调整焙炒温度和时间，判断其是否符合标准。”代格解释。他以芝麻油为例，芝麻油的风味是成品质量控制的关键指标之一。和花生油、菜籽油一样，芝麻油生产后会产生熟坚果味、焦糖味和芝麻糊香味，烤香味，但是相比上述两种油，芝麻油拥有独特风味，它兼具焦糖味和鲜香味，烤香味，同时坚果味中还有一丝熟芝麻的味道，而这些独特的香气源自100多种香气物质。另外，由于工艺的不同，芝麻油产品熟坚果味强度是存在差异，在“鲜香味”“焦糖味”“糊香味”“烤香味”这几种味道上也各有侧重。压榨芝麻油熟坚果味、鲜果味突出；小磨芝麻香油坚果味略弱，焦糖味突出；精炼后的油脂几乎无香味。

为此，作为品油师，他们日常要经常训练。通过将风味油生产过程，可能产生的味道逐个熟悉单一的味道，放入瓶子中，不断测评，刺激鼻子和舌苔，让自己的嗅觉和味觉记住这些味道，连续闻香，需要到空气新鲜的地方调整后再继续闻香识味，这样才能精准尝出哪些味道更加突出并和工艺相结合。

闻样品气味

设置淘汰机制以最佳状态品油

经常品油是否会对肠胃有影响呢？代格说，第一次接触时，要品尝油脂，刚开始会不习惯，但由于品尝油量不大且以闻为主，并不影响身体健康。风味油脂的关键指标之一是风味，普通的消费者在品尝中一般无法感受出细微的风味差异，油在炒菜过程中，味道随着水汽蒸发被带走了，或者用到了凉拌菜或火锅蘸料，味道会同辛辣，咸，甜等味道融合，形成美味。但无论怎么样，对于品油师，如果油的味道不纯正就会影响产品口感，因此他们必须对生产出来的风味油进行质量把控，捕捉一丝丝差异。

尝样品

因为环境变化会对油和人的情绪产生影响，进而干扰品尝的结果，因此品尝需要一个良好的环境。代格介绍，他们从事品尝工作时，需要到一个安静、空气流通的环境，且环境的温度和湿度需要有一定保障。比如，夏天温度太高，就会影响人的情绪，有时会有点本能的排斥。作为品油师也要时刻注意保护个人味觉和嗅觉，不吃刺激性食物，每次品尝前60分钟不食辛辣或有明显气味的食品，品尝前需要漱口。

“我们建立了风味评价小组，最终测评结果不是某个人说了算，需要大家一起测评，9个人一起按照喜好度打分，形成最终的评鉴报告。”代格介绍。为了保证品油师以最佳状态参与品油，代格说公司每个月都会组织风味评鉴，“如果身体不在状态，就不能参与品鉴，我们要对产品负责，才能服务好消费者。”

（来源：极目新闻）

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